İstanbul’un Ünlü Tatlısı: Künefe Mi, Baklava Mı?

İstanbul, tatlılar konusunda kelimenin tam anlamıyla bir cennettir. Ancak, herkesin üzerinde hemfikir olduğu tek bir şey var: şehre dair “ünlü tatlı” denince akla ilk gelen isimler, ya baklava ya da künefe oluyor. Hadi gelin, bu iki tatlının İstanbul’daki yerini ve bizlere sundukları tatları, artıları ve eksileriyle tartışalım. Gerçekten bu tatlılar, İstanbul’un gururunu taşımaya değer mi, yoksa aslında fazlasıyla abartılıyorlar mı?

Künefe: Şerbetli Tatlının Huzursuzluğu

Künefe, İstanbul’un ünlü tatlılarından biri olmayı gerçekten hak ediyor mu? Cevap, kişisel tercihe ve, tabii ki, künefeyi nasıl yediğinize bağlı. Künefe, tel kadayıfın arasına konan peynirle yapılır, sonrasında ise üzerine sıcak şerbet dökülerek servis edilir. Yıllar önce bu tatlıyı ilk kez yediğimde, “Bu nedir, ben buna nasıl bayıldım?” diye düşündüm. İnanın, pek çok kişi gibi ben de başta ona hayran kalmıştım. Ama zamanla, ilk büyüleyici anların gerisinde, künefenin eksik yönlerini fark etmeye başladım. Künefe asla tek başına tatlı yenecek bir şey değil; bir “görüntü”, bir “ihtişam” meselesidir.

Şerbetin Fazlalığı

Bu tatlının en büyük sorunu, her anınızda size “şerbet fazla mı acaba?” diye düşündürmesidir. Künefe, bazen şerbetle boğulur. O kadar fazla şerbet dökülür ki, sonrasında bıkkınlık hissiyle masadan kalkabilirsiniz. Ne yazık ki, bu tatlıyı severken, tam olarak ne yediğinizi anlamadan kafanızda şerbetin keskin tatları yankılanır. Ama asıl mesele bu değil, asıl mesele şu: Künefe’nin pek çok yeri, tatlının lezzetini odak noktası haline getirmemiş. Yani, İstanbul’daki çoğu künefe, ya hamur işi ya da şerbetli tatlı anlamında değil, “şov” amaçlı yapılır.

Künefe’nin Peyniri

Bir diğer sorun da künefenin peyniridir. İstanbul’da her künefe aynı kaliteyi sunmaz. Bazen peynir o kadar az gelir ki, tatlı, daha çok şekerli bir şerbetli tel kadayıf gibi olur. Oysa ki, iyi bir künefe, içindeki peynirin sıcaklığı ve tutarlılığıyla sizi şaşırtmalı, “Bu tatlıyı bir dahaki sefere nerede yiyebilirim?” sorusunu kafanıza sokmalıdır. Ama burada bile işler farklıdır. Gerçekten iyi bir künefe bulmak, İstanbul’da biraz şansa bağlı.

Baklava: Efsane Bir Gelenek, Ama Gerçekten Herkesin Sevgilisi Mi?

Şimdi baklava… Ne yazık ki, baklava da İstanbul’un başka bir tatlısı olarak neredeyse her köşe başında karşımıza çıkar. O zaman soralım: Baklava, bu kadar çok seviliyor mu? Evet, kesinlikle; ama aslında sevilenin, tatlıdaki “altın” kıtır kıvamı ve “ağır” şerbeti olduğu gerçeği… Bu tatlı da zamanla, özellikle İstanbul’un turlarına entegre olduktan sonra çok fazla “ortalama” noktaya gelmeye başladı.

Baklava’nın Sade Hali

Çoğu baklavacı, şerbeti çok fazla, içindeki fıstığı ise yetersiz tutarak bu tatlının kalitesiz bir versiyonunu sunuyor. İyi baklava, her katmanında hissedilen ince ince açılmış yufkalarla olur. Ama baklava ne zaman şerbetle “ağırlaştırılır”, işte o zaman tatlı olmaktan çıkar ve sadece bir şekerli hamur işine dönüşür. Bir baklava, yediğinizde adeta vücudunuzun tüm su dengesini kaybetmesine yol açabilir. Ancak baklavanın bir de “kıta” baklavası vardır; o da işin başka boyutudur. Kıta baklavası, sıcak sıcak yenildiğinde, şerbeti o kadar yoğun olmasa da, fazlasıyla lezzetlidir.

Fıstık Olmadan Baklava Mümkün Mü?

İstanbul’da baklavanın doğru şekilde yapılabilmesi için, kullanılan malzemenin kalitesi önemlidir. Bu noktada, fıstık seçimleri çok büyük bir fark yaratır. Fıstıklı baklava denince akla gelen Urfa ve Gaziantep fıstığı, İstanbul’daki tatlıcılar arasında çoğu zaman zayıf kalır. Ama ne yazık ki, çoğu zaman tatlıyı “görsel” açıdan ödüllendirirsiniz. Yani, baklava harika görünür ama tadı o kadar da parlak değildir.

Künefe ve Baklava: İstanbul’a Dair Gerçek

İstanbul’un tatlı dünyasında her zaman künefe ve baklava ön planda. Ama sorun şu ki, bu tatlılar, İstanbul’un kendi kültürünü taşımaktan çok, geçmişin izlerini süren modern birer “marka”ya dönüşmüşlerdir. Künefe, baklava, İstanbul’a ve Türk mutfağına olan katkılarını hiçbir şekilde inkar edemem; ancak bir şeyi tartışmaya açmak zorundayım: Bu tatlılar, aşırı ticarileştirilmiş ve biraz da “gereksiz” bir hale gelmiş durumda.

Baklava ve künefe hakkındaki tartışmanın esas noktası, bu tatlıların “tartışmasız bir İstanbul ikonu” olup olmadığıdır. Bence, bir tatlının gerçek ikon olabilmesi için, sadece şehrin en turistik yerlerinde değil, her köşesinde ulaşılabilir ve özgün olması gerekir. Ne yazık ki, İstanbul’da künefe ve baklava, artık bir tür “turist tuzağı” haline gelmiş durumda. Hem yerel halk, hem de turistler için daha çok tercih edilen “renkli” ve sunumla bezenmiş tatlar, aslında çok fazla anlam taşımıyor.

Sonuç: Künefe ve Baklava, Gerçekten İyi Mi?

Özetle, İstanbul’un ünlü tatlıları künefe ve baklava, hakkındaki abartılı sevgiye rağmen, aslında modern zamanların hastalıklarından mustaripler. Künefe, şerbetle boğulmuş ve peynirin kalitesizleştiği birçok versiyonuyla, baklava ise sıklıkla hayal kırıklığı yaratacak derecede sıradan. İstanbul, tatlı kültüründe zengin olsa da, bu iki tatlının artılarının yanı sıra ciddi eksikleri olduğunu gözler önüne seriyor.

İstanbul’un bu tatlılarını tüketirken, ne kadar sağlıklı oldukları üzerine düşünmeli miyiz? Nereye kadar şekerli, aşırı işlenmiş tatlılara dayalı bir mutfak kültürünü sürdürebiliriz? Bu tatlılar, zamanla daha da endüstriyelleşip, gerçek İstanbul tatları olma yolundan sapabilir. Ama bir tatlının tüm İstanbul’u yansıtması için, bence içindeki “şehir ruhu”nu hissettirmesi gerek. Baklava ve künefe, o ruhu taşımakta ne kadar başarılı? Bu tartışmayı sizlerle bırakıyorum.